Наконец-то я добралась до пряностей. Сколько себя помню, во все блюда добавляла всё, что есть дома. Или вообще ничего, обходилась простым набором овощей и зелени. Ну чеснок ещё… На самом деле, можно спорить, нужны ли специи вообще. Ведь у каждого продукта есть свой запах и вкус. Вот он и делает каждое блюдо неповторимым. А пряности как бы выравнивают всё, обманывают рецепторы, забивают запах и меняют вкус. А если ещё и неправильно все эти приправы использовать, может случиться, что все блюда будут похожи, как близнецы-братья. Скучно!
Пряности нужно использовать как косметику: в таких количествах, чтобы они не забивали собственный аромат блюда, а только подчёркивали его, помогали ему раскрыться.
.
Итак, что я узнала от шефповара ресторана, специи: куда и сколько
Чёрный перец. Молоть его лучше прямо перед использованием, это усилит его свойства в разы. Добавлять его можно в мясо, рыбу, овощи. И – немного неожиданно – в малых дозах в тесто для пряников и в индийский кофе с молоком. Ещё моё личное ноу-хау. Я готовила какао – настоящее веганское, без молока – и щедро приправляла его специями: на кончике чайной ложки мускатного ореха, примерно четверть ч. л. молотого имбиря, столько же корицы и на кончике ножа – чёрного перца. Всё это с достаточным количеством сахара. Напиток получается ароматно-жгуче-сладкий. Согревает и бодрит, и на самом деле очень вкусно!
Душистый перец. Рыба, соленья и маринад. Иногда – сладкие блюда (в малых количествах).
Паприка. Или молотый сладкий перец. Мягкая и ароматная специя. Практически универсальна. Нет, к сладким блюдам её не добавляют, но любые овощи, супы, мясо, паста, несладкая выпечка – это пожалуйста. Даже к рыбе в составе пряных сборов.
Лавровый лист. Первое, что приходит в голову – тушёная капуста, грибы и рыба. Шефповар рекомендует её для супов, овощных блюд, мяса, пельменей, маринадов и солений. Одна из немногих специй, которая не боится длительной тепловой обработки. Важно не переборщить с количеством, может давать горечь.
Кориандр (зёрна кинзы). Овощи, мясо, хлеб (всем знакомый бородинский). Осторожно, специю любят не все, даже в зелёном виде. Хотя в грузинской кухне она вторая по частоте использования после хмели-сунели. При регулярном использовании в малых дозах эта пряность улучшает мужское здоровье, стимулирует иммунные процессы, выводит лишнюю жидкость из организма, нормализует обмен веществ. В то же время, если меры не знать, можно получить аллергию, диарею и общую слабость.
Корица. Сладкая пряность. Ассоциируется с яблоками, апельсинами и ананасами. А это значит, её добавляют как в пироги, пряники, булочки, напитки (какао, смузи, глинтвейны), пастилу и цукаты, так и в мясные блюда (например, курица с ананасом – известный всем рецепт). Конечно, в небольших количествах, иначе вкус будет специфический!
Бадьян (анис). Сладости. Особенно в сочетании с корицей. Но в меньшем количестве. Если переборщить, то даже корицы в блюде не почувствуется. Ещё бадьян добавляют к рыбе.
Гвоздика. Зёрна состоят из двух частей: плотной ножки и более рыхлой «шапочки». Ножку используют для приготовления маринадов, солений, и немного – в рыбных блюдах. «Шапочка» добавляется к сладостям. По чуть-чуть.
Тмин. Овощи, мясо, капуста. Овощной суп или щи. Ну, хлеб ещё или другая пресная выпечка.
Зира (кумин). Основная приправка среднеазиатской кухни. Обязательна в плове и во многих блюдах индийского меню. Отлично гармонирует с мясом и птицей.
Семена фенхеля. Используют наравне с кумином, зерой и тмином в мясе и овощах. Очень хорошо стимулирует пищеварение (в индии его подают с сахаром после еды). Даже младенцам заваривают чай из семян фенхеля, чтобы помочь маленькому животику справиться с газиками.
Хмели сунели. Это целая смесь трав и сушёных овощей. Единственная приправка, которую я добавляла почти во все вторые и первые блюда, если она была дома. Кажется, не ошибалась: шефповар рекомендует её для мяса и овощей, для супов и соусов. Универсальная приправка, раскрывающаяся в каждом рецепте по-своему. Но всё же… Это как майонез, по-моему (о нём говорят – соус плохой хозяйки. Позволяет невкусное сделать вкусным). Удобно и просто, но везде… скучновато.
Куркума. Прекрасно подходит к любым овощным, мясным, рыбным блюдам и соусам. При этом является мощным антисептиком. Поэтому так любят её в Южной Азии: и аромат придаёт, и от инфекций спасает. Кроме того, ещё и окрашивает блюдо в жёлтый цвет.
Чабер
(кондари). В
грузинской, югославской, болгарской, молдавской, узбекской, армянской
и европейских кухнях он используется для приготовления овощных,
грибных, мясных и рыбных блюд. Используется при приготовлении овощных
маринадов и солений
Во многих европейских странах чабер является обязательным
ингредиентом блюд из бобовых, майонеза, болгарских и различных других
соусов. Обогащенное
ароматом чабера растительное масло (вместе с лимонной цедрой) придает пикантный
вкус и аромат картофельным салатам.
Барбарис. Плов, соусы, компоты. Ну и выпечка иногда. Кислые ягоды это. Так что фантазируй, как хочешь.
Имбирь. В последнее время просто абажаю эту пряность. Особенный аромат и островатый вкус подходит и к мясу, и к соусам, и к сладкой выпечке. Его добавляют в горячие и холодные напитки, его маринуют и подают как самостоятельное блюдо, трут, сушат и перемалывают… Главное не переборщить, иначе раздражение слизистой, диарея, изжога… Ну кому это надо?
Ну в общем, как-то так. Но это начало. О специях говорить можно много, я хочу хотя бы просто определиться: что куда употреблять и как можно миксовать.
